সোমদত্তা কুন্ডু চ্যাটার্জী

ইলশে গুঁড়ি বৃষ্টিতে কি বাঙ্গালীর পাতে ইলিশ ছাড়া চলে? বর্ষায় সমুদ্র থেকে নদীতে ছুটে আসা বাংলার ‘রুপোলি’ সম্পদ মাছের রাজা ইলিশ। কাঁটা তারের এপার হোক বা ওপার, ইলিশ পদ্মার হোক বা গঙ্গাঁর, ইলিশ ইজ ইলিশ! যার কোনও বিকল্প হয় না। যা ছাড়া ভোজন রসিক বাঙ্গালীর খাবার অসমাপ্ত, সেই প্রিয় ইলিশ মাছ নিয়েই শব্দের মিছিলের আষাঢ়-শ্রাবণ সংখ্যায় আমি সোমদত্তা আমাদের বিশিষ্ট অতিথিদের দুর্দান্ত রেসেপি নিয়ে হাজির করেছি ইলিশের চেনা অচেনা তিনটি লোভনীয় পদ। 

অতিথি জয়া বসু। বর্তমানে শিলিগুড়ির বাসিন্দা ছোট্টো একটা ডিপার্টমেন্টাল স্টোর পরিচালনা করেন। অধিকাংশ গৃহিনীর মতো তিনিও খাওয়াতে এবং অবশ্যই খেতে ভালোবাসেন। অবসর সময়ে গল্পের বই পড়তে ভীষন ভালোবাসেন, বিশেষ করে রহস্য-উপন্যাস। শব্দের মিছিলের রূপসী হেঁসেলে জয়া দি পরিবেশন করছেন, ইলিশ তন্দুরি-র একটি লোভনীয় রেসিপি।  আসুন আমরা এক ঝলকে চোখ বুলিয়ে নিই এই রেসিপি এবং শিখে নিই চটজলদি।

ইলিশ তন্দুরী যা যা লাগবে :-

* মাছের টুকরা ৫টি

* তন্দুরী মসলা ১ টেবিল চামচ 

* লেবুর রস ২ চা চামচ

* লবণ পরিমাণমতো

* আদা ও রসুন বাটা আধা চা চামচ

* তেল ১ টেবিল চামচ

* পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ

যেভাবে করবেন:-

মাছ ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। মাছের সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এবার ফ্রাইপ্যানে তেল মাখিয়ে চুলায় দিয়ে মাছ সাজিয়ে ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। তারপর সেই মাছ তুলে একটি একটি করে আগুনে ঝলসিয়ে নিন। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল মজাদার ইলিশ তন্দুরী। পান্তা ভাতের সঙ্গে দারুণ উপযোগী তন্দুরী ইলিশ। গরম ভাতের সঙ্গেও কম যায় না।

অতিথি সুলগ্না চৌধুরী। বর্তমান নিবাস- কলকাতা। নেশা এবং পেশায় তিনি একজন দক্ষ শিল্পী। নাচ,গান,থিয়েটার এইসবের পাশাপাশি... লিখতে এবং আবৃতি করতে ভালোবাসেন। এছাড়াও  নিত্য নতুন রান্না করতে পছন্দ করেন। শব্দের মিছিলের রূপসী হেঁসেলে সুলগ্না দি পরিবেশন করছেন, ভাপা ইলিশের একটি চটজলদি রেসিপি। খুব সহজ উপায়ে ও কম সময়ের জন্য এই রেসিপির জুরি মেলা ভার। চলুন দেখে নেই ভাপা ইলিশের রেসিপি এবং শিখে নেই দ্রুত। 

ভাপা ইলিশের উপকরণ:-

* ইলিশ মাছ ৪ পিস

* সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ

* কাঁচালঙ্কা বাটা ১/২ চামচ

* সরষের তেল ১ টেবিল চামচ

* টকদই ১০০ গ্রাম

* নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ

 * নুন, অল্প হলুদ গুঁড়ো। 

প্রণালী:-

মাছের গায়ে সমস্ত উপকরণ ভালভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। ৩০ মিনিট পরে একটি  অ্যালুমিনিয়াম পাত্রের মধ্যে তেল মাখানো কলাপাতার টুকরো বিছিয়ে তার উপরে মাছগুলো রাখতে হবে। এর উপরে ১ চামচ সরষের তেল ও চেরা কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে পাত্রটির মুখ টাইট করে বন্ধ করে দিতে হবে। এরপর কড়াতে জল দিয়ে পাত্রটি বসিয়ে উপরে ভারী কিছু চাপা দিয়ে ১৫ মিনিট সিদ্ধ করতে হবে। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাপা ইলিশ।

অতিথি সম্পৃক্তা দে। এককথায় জুনিয়ার শেফ ও বলতে পারি। বাড়ি বর্ধমান।  রূপসী হেঁসেলে জিভে জল আনা বিভিন্ন ধরণের রান্নার রেসিপি দেখে তিনি নিজেই উৎসাহী হয়েছেন হাতা-খুন্তি নিয়ে কুকিং করতে। সকলের সাথে আজ তিনি শেয়ার করবেন পুরোনো ডাইরিতে তার মায়ের লেখা একটি রসেপি 'মাখন ইলিশ' । চলুন দেখে নেওয়া যাক উপকরণ এবং শিখে নেওয়া যাক সুস্বাদু মাখন ইলিশ তৈরী করার পদ্ধতি। 

মাখন ইলিশের উপকরণ:-

* ইলিশ মাছের পিস ১০ টি টুকরো 

* মাখন ১০০ গ্রাম

* পেঁয়াজবাটা ১ টি বড়ো

* আদা বাটা ১ চামচ

* টকদই ২৫ গ্রাম, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ

* হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ

* নুন মাপ মতো ৷

প্রণালী:-

গ্যাসে কড়াই বসিয়ে মাখন দিন ৷ মাখন গরম হলে মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে রাখুন ৷ বাকি মাখনে সমস্ত মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। দই ফেটিয়ে দিন ৷ জল দিন ৷ নামাবার আগে মাছগুলি নুন দিয়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে পরিবেশন করুন ৷